ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ:  ZRRHEY

Надежда Александровна  Величко; Екатерина Валерьевна Мельникова; Екатерина Николаевна Аёшина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.007

Авторы

Надежда Александровна Величко Красноярский государственный аграрный университет
Екатерина Валерьевна Мельникова ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ
Екатерина Николаевна Аёшина Сибирский государственный университет науки технологий имени академика И.Ф. Решетнева

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.007

Ключевые слова:

выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества

Аннотация

В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники.

Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты.

Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы.

Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.

Библиографические ссылки

Величко Н.А., Брошко Д.В., Рыгалова Е.А. Возможность использования выжимок Rúbus Saxátilis L. В рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов //Вестник КрасГАУ, №2 , 2020 , с.177-182

Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность. – 2006. – № 4. – С. 68–69

Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Возможность создания конкурентоспособных экспортных продуктов АПК Красноярского края на основе ягод морошки приземистой//Материалы межд. научно-практ. конференции «Приоритетные направления развития регионального экспорта продукции АПК», г. Красноярск. ноябрь, 2019, с.163-168.

Божко С. Д. Производство мясорастительных полуфабрикатов из фарша птицы [Текст] / С. Д. Божко, Л. В. Левочкина, Т. А. Ершова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 19-20. -

Лебедева, Л. И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л. И. Лебедева // Все о мясе. — 2004. № 2. - С.10-15.

Лютикова, М. Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы / М. Н. Лютикова // Химия растительного сырья. – 2015. – №. 2.- С.49-53.

Лютикова, М.Н. Исследование компонентного состава ягод местной дикорастущей брусники (Vacciniumvitis-idaea L.) / М.Н. Лютикова, Ю.П. Туров // Химия растительного сырья. – 2011. - № 1. - С.145-149.

Мельникова, Е.В., Величко, Н.А., Беляков, А.А. Паштет на основе мяса оленя с использованием ягодного сырья / В сборнике: Научное обеспечение животноводства Сибири – 2021. С. 555-559.

Расщепкина Е.А. Разработка технологии гранулированного брусничного концентрата напитка на основе молочной сыворотки/ Автореф. на соиск.уч.ст. канд. техн. наук. Кемерово. – 2009. – 19с.