КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ  КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА: QPXPPX

Ольга Николаевна   Мусина; Нина Ивановна   Бондаренко; Дарья Андреевна  Усатюк

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.002

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Нина Ивановна Бондаренко ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-9045-6834
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.002

Ключевые слова:

технология, кисломолочный сыр, закваска, органолептические показатели, физико-химические показатели, комбинированное подкисление, глюконо-дельта-лактон, активная кислотность, свертывание.

Аннотация

Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis.

Основная цель исследований, направленных на создание новой технологии производства кисломолочного сыра с комбинированным подкислением, состояла в сокращении производственного цикла и определении оптимальных технологических параметров, способствующих получению мягкого кисломолочного сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом.

Предлагаемая технология сыра отличается сокращенным производственным циклом за счет научно-обоснованных технологических параметров, способствующих получению мягкого сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом.

Наибольший выход сыра с высоким значением массовой доли влаги отмечен при использовании в качестве подкислителя уксусной кислоты, чуть меньше лимонной и еще меньше ГДЛ. При использовании глюконовой кислоты в предварительном подкислении консистенция сыра была наиболее однородной и связной. По активной кислотности образцы сыра с ГДЛ имели более высокий рН, чем образцы с лимонной и уксусной кислотами. Кислотность сыворотки, наоборот, у образцов с лимонной и уксусной кислотами была чуть выше.

Комбинированное подкисление позволило сократить процесс свертывания молочной смеси и образования сгустка. В качестве органического подкислителя рекомендован ГДЛ. Использование ГДЛ способствует наилучшему и наиболее полному выделению более кислой сыворотки во время самопрессования и получению более плотного и менее кислого образца сыра.

Библиографические ссылки

ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562. (дата обращения: 14.09.2022).

Макарьин А.М. Производство мягких сыров. М. : Изд-во «Пищевая промышленность», 1971. 128 с.

Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб. : Профессия, 2005. 464 с.

Николаев А.М. Технология мягких сыров. М. : Пищевая промышленность, 1980. 216 с.

Лях В.Я., Шергина И.А., Садовая Т.Н. Справочник сыродела. СПб. : Профессия, 2011. 680 с.

Шумилов С.Ю. Исследование и разработка технологии производства мягких кисломолочных сыров: автореф. дис. … канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1998. 15 с.

Emmons D.B., Price W.V., Swanson A.M. Factors affecting the pH of skim milk coagulation by lactic culture // Journal Dairy Science. 1959. № 42. Р. 589-597.

Van Vliet T. Rheological properties of filled gels. Influence of filler matrix interaction. Colloid Polym // Materials Science. 1988. № 266. Р. 518‒524.

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) ‒ орион продукт. Режим доступа: URL : https://orion-food.com/gdl.html (дата обращения: 8.09.2022).