Влияние вида шпика на качество полукопчёных колбасных изделий

EDN: https://elibrary.ru/GYJDTE

Аннотация

В статье изучено влияние включения шпика разного вида — грудинки, из спинной и брюшной части туши — на органолептические характеристики, физико-химические показатели и пищевую ценность полукопчёных колбасных изделий. Опытные образцы характеризовались высокими вкусовыми качествами, батоны были сухие и чистые, без пятен наплывов и посторонних изменений, с равномерным розовым фаршем и включениями шпика. Наибольший итоговый средний балл — 4,98 получили колбасные изделия с грудинкой, а наименьший балл — 4,46 со шпиком с боковой части. Физико-химические показатели всех полукопченых колбас были в пределах нормы. По пищевой ценности при включении грудинки в 100 граммах полукопченых мясных изделий содержалось на 0,4г больше белка, чем при включении спинного шпика, и на 1,0г больше, чем при использовании шпика с брюшной части. Во второй опытной группе количество жира было несколько меньше — на 0,2г на 100г. Разница по калорийности между опытной 1 и 2 группами составила 2,1% и опытной 3 группой — 0,9%, или 7,4 и 3,2 ккал в 100г.